Consulting Forever

Le plus petit restaurant du monde

Nous connaissons tous un endroit merveilleux auquel ne s'attache que de très bons souvenirs. Le Petit vatel est de ceux là ou celui-là même puisque sans équivalent pour moi. Gentille fin de soirée, rencontres de vis à vis affamés, promesse d'une belle nuit à refaire le monde ou moment douillet avec ce sentiment d'être à la maison, voilà l'histoire. Parisien à mi-temps, germano-pratin même en vertu d'une gauche promesse faite alors qu'étudiant vraiment amoureux, j'ai poussé un soir la porte du Petit Vatel. Sans réservation bien sûr. Mais enfin vous réservez, vous, quand vous êtes invités chez des amis ? L'accueil de Sixte fut tel que j'y revenais le lendemain. Etc. Aujourd'hui Sixte publie un livre de ses recettes, "la cuisine du Petit Vatel" aux éditions Arléa. On va s'essayer au pamboli ou aux diots de savoie ou à la polenta aux girolles. Et ce faisant, on s'amusera au souvenir de Sixte égrenant la composition de son assiette végétarienne en français, en anglais, en espagnol et en Dieu sait quoi pour ses invités. Et si vous y allez et que la tentation vous mène à la tomme crayeuse de savoie, soyez respectueux de ce bon fromage, mangez-le avec la croute. Sixte ou Catherine sauront vous reconnaître. Si Slow Food devait avoir un siège parisien, ce serait celui-là. Parce qu'on y mange très bien, en très bonne compagnie, pour pas cher. C'est bon, c'est propre, c'est juste. Essayez les pois chiches aux capres.

Ma poule, un contrat !

Magnifique idée que celle captée lors d'une toujours trop longue transhumance autoroutière : il existe des "contrats poule". Enfin il en existe au moins un. Celui d'un couple de paysans du Territoire de Belfort, Sophie et Eric Walger de la Ferme des Echancées, interrogés par Philippe Bertrand, talentueux cochon truffier de la France Inter (qui avait si bien narré "Bordeaux vu par les peintres"). Ah que la belle histoire : Sophie et son mari reprennent la ferme familiale, se frottent au modèle agro-industriel, s'y piquent jusqu'à en presque crever et décident de relever le bec avec le "Contrat Poule" : vous achetez une poule et toutes les semaines, vous recevez la boite de ses oeufs à elle, devenus les vôtres. Avouez que c'est génial. Vous pouvez lui donner un nom (le premier qui dit "poupoule" s'en prend une), lui fêter ses anniversaires, fêter Noël avec elle, venir la voir le dimanche avec les enfants "tu vois chéri(e), ce sont ses oeufs que tu manges, ils sont trop bons !!!!" Evidemment les pré-ados rebelles auront tôt fait de rappeler par où passe l'oeuf histoire de casser l'ambiance, parce que quand même, tous les dimanches, allez voir la p.... de poule, ça rend véner. Mais voilà, je trouve l'idée du "contrat poule" géniale. Si elles pouvaient faire des petits poussins un peu partout en France, et en particulier à Bordeaux... "Trois p'tites poules sur un mur qui picorent du pain dur...."

Vignette : La Ferme des Echancées dans le Territoire de Belfort.

Clos Roca : ma merveille de Vinexpo 2007

Totalement subjectif, évidemment. Les lecteurs assidus auront compris que j'aime les histoires, toutes les histoires et les histoires de tout. Celle du Clos Roca est exemplaire. Pour avoir assisté à ses prémices, en 2003, l'histoire du Clos Roca mérite d'être contée. En 2003 donc, Jean-Christophe et Stéphanie Michaux, tombent in love de ce terroir en côteaux du Languedoc au nord de Pézenas, j'étais déjà enthousiaste. La chapelle, les vignes en vallons doux, le bleu du ciel, les couleurs du sol (blanche, rouge ou noire selon les parcelles), la diversité des cépages... mince, tout est là, leur énergie de surcroît, l'enthousiasme de leurs proches. Jean-Christophe fait du vin sa passion, se forme auprès des meilleurs en Languedoc (notamment auprès de Laurent Vaillé de la Grange aux Pères à Aniane) et fait le pari de son propre domaine.

A winery in Medoc : follow up.

A tous ceux que le sujet (la gastrononomie) intéresse et qui veulent enrichir leur pratique des biais de perception (comparer deux visions du monde), je ne saurais trop conseiller la lecture que fait Patrick Chazallet du Wy, le restaurant de la Winery in Medoc. Lui regarde son assiette, d'autres le bout de leurs chaussettes. Question de point de vue. Bonne lecture.

Vignette : le chef du Wy, Olivier Garnier.

Une bien belle journée dans le Blayais

Un soleil au zénith, l'accueil souriant de Véronique Camus, 15 amis de Slow Food se sont donnés rendez-vous dans cette belle campagne de Haute Gironde en ce beau dimanche 22 avril. Au programme : l'asperge et son compagnon, le vin blanc de l'AOC Côtes de Blaye. Mais, puisque nous sommes Slow Food, c'est depuis le champ que nous voulions découvrir la belle chose. Nous voilà donc avec nos cuillères, nos bacs et nos rangs à la recherche de la pointe qui annonce une ou plusieurs asperges. Véronique Camus nous explique le geste précis, simple pour déterrer l'asperge. Tout cela a l'air facile et nous nous y reprendrons à plusieurs fois avant d'arriver à un geste à peu près correct.

Votez "fetish"

Ca devait arriver, à J-5 du grand 22 avril. Pierre Hermé a choisi son camp : il faut voter "Fetish". Malin, il nous réserve la surprise des résultats pour le 22 avril. Voter "Fetish" c'est prendre parti pour "Carrément Chocolat", "Azur", "Plénitude" ou "Montebello" ou "Tango" ou "Mathilda" (ah Mathilda...) : en tout 18 candidats, du parti unique du goût du plaisir et de l'excellence patissière. Pierre Hermé, l'homme des vrais saveurs. Un véritable projet pour la France, d'ailleurs déjà à l'oeuvre au Japon, où l'on s'y connaît en tendances. Faites comme moi, votez Fetish. J'ai choisi Ispahan. Irrésistible.

Coffe et les coopératives

Qui peut nier la place centrale qu'a prise Jean-Pierre Coffe dans la galaxie alimentation ? Samedi 24 mars, il a utilisé sa présence à Plaimont pour poser le thème des vins de coopératives. Du miel pour nos oreilles que je vous recommande d'écouter et de partager autour de vous. Parmi les invités, les très "successful" Caves de Plaimont et la Chablisienne. Belle ode à l'effort collectif, l'investissement constant, la remise en question d'idées bien ancrées, l'adaptation aux besoins de marchés très différents et par dessus tout, bien cité par Bernard Bonnet, le Président de Plaimont, l'impérieuse nécessité d'un projet de développement pour clarifier enjeux et conditions de succès partagés par tous les adhérents. Avec 1000 adhérents et un succès incontestable depuis plusieurs décennies, il sait de qui et de quoi il parle. Puisse-t-il être entendu par toute la filière. J'en connais qui l'ont bien compris et prennent le même chemin. Comme avec Berthomeau, rendez-vous en 2012.

Bonne idée

Irrésistible, Newzy opère un changement stratégique majeur : il devient payant. Et en plus, le rédac chef s'en vante dès l'édito. 530 tables d'affaires à Paris et en régions (merci vous êtes trop bon). Vite, un détour pour y vérifier que toutes mes adresses y sont à Bordeaux : c'est parfait ! Le bonheur du palais y est, La Cape de Nicolas Magie aussi, le Saint James, l'Auberge'Inn et quelques autres que je ne connais pas bien. Et ceux que je n'aime pas n'y sont pas, sauf un. Tant pis. Mais mon adresse secrète n'y est pas. Tant mieux. Je pourrais continuer à y aller sans réserver. Cadeau Bonux : deux recettes, dont l'une d'Alain Passard. Dans tous les bons kiosques : 3 €. C'est cadeau.

(Je vous rassure, ce sera le seul numéro payant. Promis ils restent le premier news éco gratuit.)

Rendez-vous à 10 heures

La vie est faite de rencontres : en 2005, un gaillard nous propose à Vinexpo d'associer un Riesling 1995 de Rémy Gresser (à Andlau) avec du Porc Noir de Bigorre cuisiné par les Frères Shan du Bonheur du Palais à Bordeaux. L'assistance s'évanouit dans... le bonheur. Le tout organisé par Slow Food. Derrière tout ça, un homme, Patrick Chazallet. Puis j'adhère à Slow Food etc. Il y a quelques jours, un mail me donne rendez-vous sur son blog (à 10 heures pétantes). Drôle et sympa. C'est tout lui.

Vite, vite, il vous reste 5 jours

Quelle merveilleuse façon de finir une année et d'en commencer une autre en partageant une émotion gastronomique rare : goûter aux bientôt-y'en-aura-plus macarons au foie gras de Pierre Hermé, grâce au géniallissime Charles Z.