Quand un grand chef créatif, doublement macaroné par le Guide Michelin, m’accueille pour répondre à mes questions sur l’économie créative en préparation du livre édité par la maison Mollat, on est d’abord petit garçon et petit à petit le chef vous met en confiance, se livrant sans retenue sur ses sujets de prédilection. Création, innovation, malbouffe… Ci-dessous le texte intégral de son interview parue dans « Economie Créative : une introduction » pour l'Institut des Deux Rives... et quelques images prises après l’interview.
Pourriez-vous nous décrire votre processus de création dans lequel nous trouverions la place de la « banque des fantasmes » ? Les collaborations au sein du laboratoire de R&D ? Les tests des menu-créa ?
C’est une question qui revient souvent. Créer et réfléchir c’est d’abord avoir le nez au vent, essayer de sentir des choses et les phénomènes qui pourraient devenir un produit à commercialiser… C’est une grosse part de rêverie et de fantasme. Je suis dans l’imaginaire, la séduction, le coup de cœur. Ce que je crée, il faut que ça m’amuse, m’excite et me donne des sensations.
Aujourd’hui votre économie créative c’est beaucoup plus qu’un restaurant gastronomique…
Oui, mais il n’y a pas eu de construction économique dès le départ. J’aime beaucoup cette citation de Mc Arthur « pour faire une entreprise, il faut un rêveur, un comptable et un fils de pute ». Je suis le rêveur, je visualise… Quand je parle du fantasme, au départ c’est de l’imaginaire, une rêverie. C’est vrai pour un projet de plat, de pâtisserie, de boulangerie… Après il faut étudier et regarder de près, surtout en Chine, la mère de toutes les cuisines, au Japon aussi où l’on trouve la sublimation du produit et du geste… le luxe est lumière sur le beau.
